Scampi's met couscous en amandel-munt pesto

Ingrediënten van 4 personen: 

De couscous

• 250 g couscous
• 1 rode paprika
• 1/2 venkelknol
• 1 bundelradijsjes
• 1 avocado
• 1/2 citroensap
• 1 sjalotje
• verse munt
• verse bladpeterselie
• verse bieslook
• 1 koffielepel komijnzaad
• 1 eetlepel sesamolie
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 l groentebouillon
• versgemalen zwarte peper

De pesto

• 1 teentje look
• 20 g amandelen
• 50 g Parmezaanse kaas
• 60 g verse bladpeterselie
• 60 g verse munt
• 100 ml olijfolie
• 1/2 citroen (voor citroensap)
• zout
• peper

De scampi

• 16 scampi (maat 16/20; zie vermelding op de verpakking)
• Peper 
• olijfolie

De bereiding

De couscous

• Was de venkel en snij het kontje eraf. Snij de helft van de venkel in tweeën en blancheer 1/2 venkel 10 minuutjes in kokend water. 
• Maak een groentebouillon met een bouillonblokje. Verwarm de groentebouillon en voeg er het komijnzaad aan toe. 
• Snij de venkel in fijne blokjes. Schil ook de rode paprika en snij deze in heel kleine blokjes (brunoise).Neem een ruime schotel en meng de couscous met de rauw gesneden groenten erin. Giet wat warme groentebouillon over het mengsel van couscous en groenten en laat het vocht een paar minuten intrekken (wellen). Snij het sjalotje, de avocado en radijsjes in kleine stukjes. Zorg dat je genoeg citroensap op de avocado doet, zodat hij niet verkleurd. Snij wat bieslook, peterselie en munt fijn en voeg de koude groentjes dan ook toe aan de couscous. 
• Maak een mengsel van de sesamolie, de sojasaus en rijstazijn. (Wees voorzichtig met sesamolie, want dat is zeer aromatisch.) Meng dit onder de couscous. 

De amandel-munt pesto: 

• Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender: knoflook, amandelen, de bladpeterselie, de munt en geraspte Parmezaanse kaas en olijfolie. Mix alles tot een smeuïge pasta.
• Proef en voeg naar smaak nog wat peper, zout en citroensap toe.

De scampi: 

• Haal het pantser van de scampi en verwijder het darmkanaal. 
• Bak de scampi 1 à 2 minuten aan elke zijde. (Naargelang de dikte van de scampi. Laat ze zeker niet taai worden.)
• Werk de couscous, vlak voor het serveren, af met snippers bladpeterselie en verse munt.

•