Quinoa met groenten en fetakaas

Vandaag staat quinoa op het menu. Quinoa is heel gezond en voedzaam en een prima alternatief om rijst of aardappelen te vervangen. 

Het is een receptje van Jeroen Meus uit 'Dagelijkse Kost'. Ik heb het gemaakt zoals hieronder beschreven. Het wijkt niet zoveel af, maar ik hou me meestal niet 100% aan een recept. 

Ingrediënten voor 2 personen: 

• 120 g quinoa
• 250 ml groentebouillon (1/2 blokje + 250 ml water)
• 3 lente-uitjes
• 1,5 paprika (1/2 rood, 1/2 geel en 1/2 oranje), geschild en in blokjes
• 1/2 courgette, in kubusjes
• 1 wortel, in fijne schijfjes
• 1 rode ui, in halve ringen
• 10-tal zwarte olijven, ontpit
• 1/2 limoen
• 100 g fetakaas
• verse basilicum
• verse bladpeterselie
• verse bieslook 
• een snuifje paprikapoeder
• scheutje olijfolie
• versgemalen zwarte peper
• (zout)

Bereiding:

• Doe de quinoa in een pot en schenk er de bouillon bij. Breng de zaadjes ongeveer 12 minuten aan de kook op een zacht vuurtje. 
• Snij de ui in halve ringen. Rasp de wortel en snij hem in kleine ringen. Schil de paprika's met een dunschiller en snij ze in blokjes (mag vrij grove stukken zijn, niet te klein). 
• Verhit olijfolie in een wokpan en fruit de uiringen even aan en voeg enkele minuten later de wortelstukjes en de stukken paprika toe. 
• Snij de courgette in blokjes en laat ze meestoven met de andere groenten. Roer af en toe in de pot. 
• Kruid met paprikapoeder en peper. Voorzichtig zijn met zout want olijven en feta is al vrij zout. Ik heb er geen zout meer aan toegevoegd. 
• Snij de lente-uitjes in ringen. Snipper de basilicum, bieslook en peterselie fijn. Hak de olijven in kleine stukjes en voeg toe in de pan. 
• Voeg ook de gare quinoa toe. Proef en voeg eventueel nog wat peper of zout toe. Voeg nu ook het sap van ene halve limoen toe. 
• Verbrokkel de fetakaas en voeg hem erbij. 
• Serveer op een bord en eet smakelijk.